По време на миналия TEAsting бяхме изненадани от впечатляващия вкус и нарастващата популярност на чайовете мате и лапачо. Студеният сезон обаче си отива и нашите натоварени от по-мазните зимни храни рецептори вече жадуват за повече лекота и свежест.

Един от начините е рязко да сменим географската ширина, прескачайки от Латинска Америка директно в Китай. Като родина на растението (Camellia sinensis) тази азиатска държава се е прославила през вековете с множество различни чайове – от оолонг до черни и зелени. Ако обаче има нещо, с което китайците могат да се гордеят пред света, това несъмнено са белите. Тук отварям важна скоба, за да уточним с какво точно е различен този тип чай от останалите. Най-главното е липсата или наличието на минимална ферментация по време на производството. Това автоматично значи повишено равнище на антиоксиданти за сметка на танините и кофеина, които клонят към абсолютния минимум. Звучи чудесно за всички потребители, които държат на здравословния начин на живот и не искат сърцето им бясно да препуска.

цялата статия в bacchus.bg

Новата година – нови чаени дестинации. Откриваме TEAsting сезона с континент, на който все още не сме стъпвали – Южна Америка. По тези географски ширини от векове на престола са матето и лапачото. Всеобщо разпространеното мнение е, че в сравнение с Азия и дори Европа, латиносите не употребяват чай. Истината обаче е съвсем различна. Красноречив пример в това отношение е фактът, че аржентинците и парагвайците пият повече чай мате на ден, отколкото минерална вода. Не предполагах, че “заразата” се е разпространила толкова много до момента, в който чаеният ни домакин Адриан Кумбилиев не ме посрещна в Чаена къща Пловдив с репликата: “Днес ще опитаме любимото питие на Лео Меси!”. После ми показа снимка на голмайстора, направена след финала на Световното първенство – Меси в леглото си с купата, а в ръката му кратунка с мате.

цялата статия в bacchus.bg

Има само едно време в годината, когато никой не обръща внимание на клишетата – по Коледа ги приемаме с усмивка. Да, този зимен празник е свързан с очарователните ухания на канела, карамфил, портокалови корички и джинджифил. Колкото и да се опитваме да ги избягваме, тези аромати неминуемо ще се появят отнякъде. А най-лесният начин да се “преборим” с едно клише е да му се отдадем. В миналия TEAsting подгряхме празничния дух с масала, сега оставаме на сходна вълна – с домакина ни от Чаена къща Пловдив Адриан Кумбилиев ще опитаме две от най-популярните коледни смеси – “Златен глобус” и “Червен дракон”.

Освен Адриан ме посрещат няколко различни по размер елхи, дългобради джуджета и влакчета с подаръци. Накратко казано – Коледа е тук и ние трябва да се залавяме на работа. Главното, което е нужно да се каже за днешните участници в дегустацията, е, че в основата им са два съвсем различни чая. Докато “Червен дракон” е на база млечен оолонг (китайски чай, претърпял частична ферментация с мляко), то в “Златен глобус” се съдържа китайски черен чай, преминал през пълната ферментация. Оттук идват и съвсем различните вкусове на двете отвари.

цялата статия в bacchus.bg

Не можем да отречем едно важно качество на синоптиците – дойде ли ноември, всички до един познават, че времето ще се развали, а хората масово ще затършуват из гардеробите, опитвайки да издирят нещо по-плътно за носене в студения сезон. Алтернативните методи на стопляне винаги са ни привличали повече, затова вместо за дрехи ще се обърнем към поредната порция чайове, подходящи за зимата. В миналия текст от поредицата под прожекторите бяха две именити китайски напитки – пушеният Лапсанг Сучонг и уиски чаят, сега поемаме към вечно заснежените върхове на Хималаите, където е родината на масалата.

 

След като в миналия TEAsting за кратко изневерихме на чаеното растение Camellia sinensis с два африкански събратя – ройбос и хънибуш, е време да се завърнем в древната родина на напитката – Китай. Променливият характер на октомври ни показва, че лятото е безвъзвратно отминало и че трябва да се настроим за питиета, които ще ни върнат уюта и доброто настроение в по-мрачните дни. С историята на един от главните герои на днешната дегустация – ухаещия на пушек и смола Лапсанг сучонг, вече ви запознахме в броя на Бакхус, посветен на империите. Срещу любимеца на Чърчил сега ще се изправи една доста по-модерна напитка – черният уиски чай. Битката изглежда интересна, но преди нея нека си припомним важните неща за краля на опушените чайове.

Напук на температурите и есенното слънце, в този нов TEAsting ще отидем на по-топли места. След като предишният път ви запознахме с пресованите китайски чайове, се местим на съвсем различен континент – Африка. “Очертава се цветна дегустация, а защо да не си пуснем и африканска музика?”, с този въпрос ме посреща Адриан Кюмбилиев от Чаена къща Пловдив.

Няколко въвеждащи думи от мен за днешните африкански герои на теста – ройбос (от африкаанс – червен храст) и хънибуш (меден храст). На първо място – и двата вида нямат нищо общо с чаеното растение. Парадоксалното е, че ройбосът (Aspalathus linearis) и хънибушът (Cyclopia intermedia) са от семейство Бобови, въпреки че видът им с нищо не подсказва това. В предколониалната епоха ча

ят от ройбос е бил на особена почит сред местните племена, заселниците от своя страна са го използвали като заместител на скъпия тогава черен чай, идващ от Индия. През 1904 г. фермерът с английски корени Бенджамин Гинсбърг проправя пътя на отглеждането на лековития храст.

цялата статия в bacchus.bg

Бял цъфтящ чай и пресован Пу Ер накратко Цвят Цъфтящият е бледозелен със сребристи нюанси, пресованият Пу Ер – тъмнокафяв Стил И двата са за всекидневна употреба, преди или по време на храненията. Цъфтящият ободрява, Пу Ер – пречиства организма, намалява холестерола, изчиства мазнините от черния дроб, подходящ за деликатни стомаси и хранителни диети, да не се консумира вечер заради високото кофеиново съдържание. Типични за Китай, с нарастваща популярност в цял свят Аромати и вкусове Цъфтящият – много фин плодов аромат, нежен вкус, без никакви тревисти или водораслови нотки. Пу Ер – мътна отвара, опушен аромат, силно и плътно тяло със слаба опушеност и силна землистост, овладени танини, благороден завършек. Методи на производство Цъфтящият – сушене, навлажняване и ръчно свиване на топчетата. Пу Ер – сушене и пресоване на пити, дългогодишно отлежаване. Приготвяне И двата вида – 5 минути запарка с 90-градусова вода. Цъфтящият в кана с минимум 500 мл обем, Пу Ер се бърка по време на накисване. Консумация Цъфтящият – в чист вид или като студен чай. Пу Ер в чист вид или в кулинарията при приготвянето на месни супи.

Чаят е пътешествие, а както знаем, при всяко пътешетвие има и завръщане към корените. В предишния ни TEAsting уважихме едни от най-популярните черни представители с произход Индия – Асам, Дарджилинг и Английска закуска. Новото ни предизвикателство заедно с експерта Адриан Кумбилиев е свързано с прародината на тази напитка и неспецифичните форми. Не бива да забравяме: качественият чай може да ни привлече не само с аромат и вкус, но и с форма.

• Комбинация между насипен чай и машинно пресовани чаени блокчета

“Китайците са пионери в това отношение, за тях пиенето на чай освен всичко друго е и визуална наслада. Този път ще тестваме два коренно различни по форма и вкус – бял цъфтящ и черен пресован Пу Ер”, посреща ме Адриан в Чаената къща в Пловдив, след което веднага уточнява, че е редно да започнем с по-лекия.

“Цъфтящите чайове обичам да ги сравнявам с пурите,

правят се задължително на ръка, шият се с конци, като се свиват бели чайове с дълги листа, за да се постигне ефектът на разцъфващо цвете. В центъра се прищиват различни цветове (жасмин, лотус) декоративна цел, които допринасят за усещането за спокойствие и красота, насладата е и за окото и за небцето”, твърди Адриан.

• Топчета бял цъфтящ китайски чай

Технологията на “цъфтежа” не е никак сложна – чаеното топче се поставя в каната и се залива с 500 до 800 мл гореща вода за първата запарка, като може да направим до три. На топчето са нужни 5-10 минути, за да се превърне в цвете. Този вид чай е доста популярен освен в Китай и в Турция, но южните ни съседи залагат на зелените, не на черните.

• 7-годишна пита Пу Ер и традиционни дървени съдове за приготвяне на пресован чай

Днес за теста специално ще разопаковаме пресовка от 7-годишен черен Пу Ер. Пресоването е древен метод за обработка и се прави само в някои малки области от Китай. Докато чаят старее, в него се образуват специфични ензими, тече благородна ферментация, това променя коренно вкуса и аромата. Съществуват строги стандарти – изготвят се пити от 50, 100, 200 грама, до един килограм. Нашата пита е 200-грамова, идваща директно от провинция Юнан. По думите на моя домакин производството е подпомогнато от китайска организация, която

решава да симулира своите по-бедни чаени региони.

“За никого не е тайна, че големите концерни изкупуват продукцията на невероятно ниски цени, затова тази организация решава да се противопостави на нашествието и залага на микропроизводството, давайки рамо на местните фермери и кооперативи, насърчавайки ги да произвеждат значително по-скъпия пресован Пу Ер. Организацията им помага както за по-модерната опаковка, така и за дистрибуцията по-цял свят”, разкрива ми историята на този успешен проект Адриан.

• Адриан Кумбилиев

Преди столетия в Китай тези пити са служили за зестра при сватбените церемонии, толкова е ценен и скъп е бил, че момичето се взема от младоженеца заедно с няколко чаени пити. Още по-екзотично от питите е съхраняването на Пу Ер в бамбукови листа, външно крайният продукт прилича на няколко бонбона, увити в общо листо. “В Чаената къща притежаваме един такъв образец, който го помня от дете, значи е на поне 40 години. Ако е правилно съхраняван, цената на нещо подобно може да бъде от порядъка на хиляди долари”, изумява ме Адриан.

• 40-годишен Пу Ер, съхраняван в бамбукови листа

Дегустацията

Започвайки с по-елегантния бял, напитката носи типичните характеристики на този тип растение – много фин плодов аромат, нежен вкус, без никакви тревисти или водораслови нотки. Цветчетата жасмин, оформени като венче, са само за красота. Ползите – този чай може да се пие целодневно, защото е със сравнително ниско съдържание на кофеин. През лятото аз лично бих го пробвал във вариант на студен чай, нежната му структура със сигурност би паснала добре и за някои коктейли.

• Разцъфване на топка бял чай

• Готова запарка бял чай

А сега е време с Адриан да заменим ефирността на цъфтящия чай с плътността и силата на отлежалия Пу Ер. Тук вече говорим за традиция на две хилядолетия, а отлежаването на този единствен по рода си може да продължи няколко дестилетия.

Цената на отлежалите образци и в наши дни е баснословна,

а в миналото да ги пият са имали шанса само хората от императорския двор. “Пу Ерът е доста популярен и извън Китай, той е вълшебната съставка на модерните в момента напитките за отслабване и премахване на тлъстините от черния дроб. Разбира се, в тях се слага не пресован, а по-нискокачествен насипен”, доверява ми Адриан.

Знанията му за любопитни истории и детайли нямат край, но се връщаме към дегустацията.

• На преден план – Пу Ер, на заден – цъфтящ бял чай

Важно уточнение – вкусът на пресования Пу Ер е изключително плътен и интензивен. Причината – кутията, в която се съхраняват питите, допуска минимално количество кислород. Понеже питата е твърда като камък, преди употреба традиционно се чупи със специално метално шило, което ние ще заместим с нож. Колкото повече се натрошава този чай, толкова по-плътен и тежък става ароматът му. Понеже е пипан с ръце и е стареел, е добре преди консумация да му направим едно измиване (първа цедка) с гореща вода за няколко секунди. Така ще сме сигурни, че пием чист от примеси и прах чай.

Първата цедка се изхвърля и сме готови да опитаме това 7-годишно чудо. Запарката е 5 минути, като е добре да се бърка, за да се разтворят по-добре листата във водата. Първото впечатление е, че отварата е леко мътна. Това не бива да ни притеснява, защото е типично за пресования Пу Ер, в Китай често го наричат червен чай, заради специфичния цвят на запарката. И да не сте посегнали към цедката! Не се прецежда преди пиене, казва ми Адриан.

• Готова запарка Пу Ер

Да видим заслужава ли ореолите от слава пресованият Пу Ер. Леко опушеният нос е доста приятен и ненатрапчив, фината опушеност преминава плавно във вкуса, ензимите при стареенето са си свършили работата.

Плътност и землистост завладяват цялото небце.

Финалът е дълъг и благороден, без никаква острота, с много овладени танини. Вярвам, че със сигурност бихте го допуснали до всекидневието си, дори и да не сте на диета. Ако пък не искате да го консумирате под формата на питие, приложете го в кухнята. Хималайците редовно го ползват за основа на месните си супи, шансът да се сдобиете с прясно месо от як не е голям, но можете да експериметирате с телешко. От мен имате пожелание за успех в чаената Пу Ер кулинария.

През септември очаквайте – перлите на Африка: ройбос и хънибуш

Бих сравнил света на черния чай с тресавище, единственото тресавище, от което никой няма желание да излезе. И ние вече попаднали в него, продължаваме да му се наслаждаваме. В миналия TEAsting надигнахме завесата на чайовете характерни за Русия, Кения и Шри Ланка. Време е с Адриан Кумбилиев от Чаена къща – Пловдив да се гмурнем в дълбоките води на Индия и Непал. Ако Китай е прародината на чая, то Индия и Непал са гордите й наследници. Тук господства черният чай в цялото му многобразие от вкусове и аромати. Индия е най-големият производител в света, основно добива суровина за собствените си нужди, едва една четвърт от количествата са предназначени за износ.

цялата статия в bacchus.bg

Никак не ни беше лесно с чаения ни експерт от Чаена къща Пловдив – Адриан Кумбилиев да напуснем дъхавите поляни на Родопите, където бяхме за предишния ТEAsting и опитвахме различни видове мурсалски чай. Но всяко хубаво пътешествие си има своя край, щастливи сме, че го заменяме с още по-вълнуващо – черният чай. Досега отделихме подобаващо внимание на зелените, истината обаче е, че световната чаена индустрия се крепи на един единствен мастодонт и това е черният чай. Цял свят го пие, сутрин, обед, а някои смелчаци дори и вечер. Най-общо казано – попаднете ли на регион с консумация на по-мазна храна, можете да очаквате да ви сервират черен чай. Той остава доказано средство за неутрализиране на излишната киселинност и подобряване процеса на храносмилане. Има националности – англичани, индийци и турци, които буквално не могат без него.

Нашият свързан свят периодично полудява, кулинарният свят – също, а когато една храна е хем полезна, хем на гребена на вълната, нещата често излизат извън контрол. Няколко дни преди да направим настоящия епизод на TEAsting се свързвам с нашия чаен експерт от Чаена къща Пловдив – Адриан Кумбилиев, с простия и ясен въпрос: “Готов ли си за матча теста?”, а той също така кратко ми отговаря: “Аз съм готов, но матчата свърши, изкупиха я! Съвсем скоро чакам нова пратка от Япония, ще я отворим заедно!”. И така в деня на теста влетях в Чаената къща с пакетче от любимите ми вафли с матча. Колкото и да не ми се искаше, обещах матча вафлите да ги пробваме след cupping-а (дегустацията).

БАКХАУС:

След дългата серия от японски чайове с нашия чаен домакин Адриан Кумбилиев от Чаена къща Пловдив решихме да напуснем Страната на изгряващото слънце и да се завърнем на наша, родна земя. Високите антиоксидантни свойства обединяваха всички зелени чайове, които тествахме дотук. Време е да им отговорим с българското антиоксидантно чудо – мурсалския чай.

БАКХАУС за нас:

Кога за последно сте пили чай? Някои от вас без колебание ще отговорят “Преди няколко минути”, други – “Преди няколко месеца”. Пътуването в света на чая, което ни предстои, със сигурност ще е вълнуващо и за двата типа читатели, защото човек може да има различно отношение към тази напитка, но едно е сигурно – едва ли е безразличен.

За да не изгубим чаената нишка на Ариадна в едно такова амбициозно начинание, се доверяваме на опита на Адриан Кумбилиев – експерт и съосновател на така специалната “Чаена къща Пловдив”, с която сме ви срещали и преди. И въпреки че Китай е родината на напитката, с него символично започваме поредицата от там, откъдето изгрява слънцето, но много назад във времето, през 705 г. сл Хр., когато монахът Денгьо Дайши пренася напитката от Китай в Япония. По това време чаят бил запазен единствено за будистките монаси, за да могат да останат будни по време на дългите си медитации. Четири столетия по-късно Йесай, също монах, възражда отглеждането на чаеното растение в Япония и публикува първата книга по темата в Япония. През XIII век горчивата, ободряваща течност излиза извън манастирите, а чаената церемония става неделима част от японските бит и култура.

…

цялата статия в bacchus.bg